傷ついたキャベツの反応の可視化に成功　福島大食農群の研究チーム

福島大農学群の研究チームは、キャベツが何らかの理由で傷つけられると、外敵の嫌がる成分を出す反応を可視化することに成功した。チームは植物の防御機能や調理による成分変化を理解する手がかりになり、農産物の品質評価などにつながるとみている。
研究チームによると、キャベツなどのアブラナ科は細胞内に化合物「グルコシノレート」を含んでいる。葉が切られたり、食べられたりすると、酵素と反応し、ムシを遠ざける成分「イソチオシアネート」に変わる。ムシなどに有害な一方、人にとっては舌先がピリピリして辛味を感じる程度。肝臓の解毒を助ける機能などがあるとされる。
食農学類の平修教授、篠田徹郎特任教授、鹿野仁美研究員、田蕊さんの４人が食品などの成分を色などで示す「イメージング質量分析」を活用し、成分が変換する過程を捉えた。研究成果は１月、農学の国際学術誌「ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フードケミストリー」に掲載され、表紙を飾った。